Pollo en Pepitoria



El pollo, o gallina, en pepitoria es un plato tradicional de la cocina española, influenciado por la cultura culinaria Árabe que nos legó sus tradiciones en determinados platos de aves .
El pollo se fríe, y se cuece posteriormente en una salsa a la que en los últimos minutos se le añade un majado de Almendras, pan frito y yema de huevo duro para espesarla.
Es uno de esos platos tradicionales, de recuerdos de infancia cuando lo elaboraban las madres y abuelas, que aun hoy podemos degustar sin considerarnos viejunos.
Un plato muy de actualidad, y aunque no lo parezca, de elaboración sencilla.


Ingredientes:
1 pollo troceado
1 cebolla
4 dientes de ajo
2 huevos
1 zanahoria
25 a 30 almendras crudas
3 rebanadas de pan
1 vaso de vino blanco
750 ml caldo pollo
aceite de oliva
sal
pimienta
hebras azafrán


Preparación:

Primero prepararemos el caldo ligero de pollo.
Para ello usaremos el espinazo del pollo. Lo colocamos en una olla pequeña, junto con un trozo de cebolla tierna (¼ mas o menos) media zanahoria, el tallo de la cebolla tierna y 1 litro de agua.
Lo ponemos a cocer y en cuanto hierva, bajamos el fuego al mínimo. Lo tenemos 45 – 60 minutos.

En otro cazo ponemos a cocer los huevos. Los ponemos en el agua fría, con el fuego al máximo. En el momento que comience a hervir el agua, contamos 10 minutos de reloj. No pasar de tiempo, de lo contrario la yema del huevo se nos hará verdosa y acartonada. Una vez hechos los pasamos a agua fría y reservamos.

Ahora, picamos en trozos muy pequeños el resto de la cebolla, 2 dientes de ajo y la media zanahoria restante. Una pizca de sal. Lo pochamos todo junto en una sartén con una cucharada de aceite de oliva, unos 15 minutos. Retiramos y reservamos.

En la misma sartén, añadimos aceite, un buen chorro y una vez caliente añadimos dos dientes de ajo y el pollo troceado que previamente habremos salpimentado. Lo freiremos a fuego medio fuerte hasta que este suficientemente dorado y crujiente. Una vez hecho, retiramos el aceite y los dos dientes de ajo restantes. Reservamos uno de los ajos para el majado. Añadimos al pollo las verduras pochadas. A fuego lento 5 minutos removiendo varias veces.
Añadimos el vaso de vino blanco y reducimos el alcohol. Pasados otros cinco minutos añadimos el caldo ligero de pollo, que previamente habremos colado. Si se ha hecho bien, habrá salido alrededor de 700 a 750 ml. Si vemos que se nos ha quedado corto, añadimos un poco de agua. Como va a cocer 30 minutos, se nos igualara el sabor extrayendolo de la carne. Una vez empiece a hervir, inmediatamente bajamos el fuego al mínimo.

Mientras, en otra sartén pequeña, con media cucharadita de aceite, freímos el pan y a la vez las almendras. Se nos harán en diferente tiempo, por lo que hay que estar muy pendiente. En cuanto las almendras estén empezando a dorar, las retiramos. Lo mismo con el pan. Si se nos ennegrecieran, podrían dejar un sabor amargo. Ponemos ahora en esta sartén pequeña 8 ó 10 hebras de azafrán. Medio minuto es suficiente para tostarlas.
Estas hebras tostadas, junto a una de las yemas de huevo duro, las almendras, las rebanadas de pan, el diente de ajo frito y pelado del pollo y una pizca de sal, lo añadimos al mortero y lo majamos todo junto, hasta obtener un polvo grueso, grumoso. Podemos hacerlo en la picadora o batidora, pero con cuidado de no hacer un puré fino.
Cuando el pollo haya hervido con el caldo esos 30 minutos, le añadimos el majado.
Nos quedaba reservado un huevo duro y la clara del otro. Sacamos la yema y la cortamos por la mitad, reservamos media. El resto y las claras, lo picamos y se añade al guiso. Comprobamos ahora de sal la salsa y si hiciera falta, rectificamos. Lo mantenemos ahora unos minutos a fuego mínimo hasta que veamos que la salsa espese ligeramente. Una vez espese, apagamos fuego y dejamos reposar 15 ó 20 minutos

Una vez emplatado, rallamos por encima la media yema de huevo duro que habíamos reservado.

Podemos tomarlo solo ó acompañarlo de unas patatas fritas ó un poco de arroz blanco.

Como postre le vienen bien estas Naranjas con Aceite de oliva y Canela

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