Pollo en Pepitoria

El pollo, o gallina, en pepitoria es un plato tradicional de la cocina española, influenciado por la cultura culinaria Árabe que nos legó sus tradiciones en determinados platos de aves .
El pollo se fríe, y se cuece posteriormente en una salsa a la que en los últimos minutos se le añade un majado de Almendras, pan frito y yema de huevo duro para espesarla.

Es uno de esos platos tradicionales, de recuerdos de infancia cuando lo elaboraban las madres y abuelas, que aun hoy podemos degustar sin considerarnos viejunos.
Un plato muy de actualidad, y aunque no lo parezca, de elaboración sencilla.

Ingredientes:

1 pollo troceado

1 cebolla

4 dientes de ajo

2 huevos

1 zanahoria

25 a 30 almendras crudas

3 rebanadas de pan

1 vaso de vino blanco

750 ml caldo pollo

aceite de oliva

sal

pimienta

hebras azafrán

Preparación:

Primero prepararemos el caldo ligero de pollo.

Para ello usaremos el espinazo del pollo. Lo colocamos en una olla pequeña, junto con un trozo de cebolla tierna (¼ mas o menos) media zanahoria, el tallo de la cebolla tierna y 1 litro de agua.
Lo ponemos a cocer y en cuanto hierva, bajamos el fuego al mínimo. Lo tenemos 45 – 60 minutos.

En otro cazo ponemos a cocer los huevos. Los ponemos en el agua fría, con el fuego al máximo. En el momento que comience a hervir el agua, contamos 10 minutos de reloj. No pasar de tiempo, de lo contrario la yema del huevo se nos hará verdosa y acartonada. Una vez hechos los pasamos a agua fría y reservamos.

Ahora, picamos en trozos muy pequeños el resto de la cebolla, 2 dientes de ajo y la media zanahoria restante. Una pizca de sal. Lo pochamos todo junto en una sartén con una cucharada de aceite de oliva, unos 15 minutos. Retiramos y reservamos.

En la misma sartén, añadimos aceite, un buen chorro y una vez caliente añadimos dos dientes de ajo y el pollo troceado que previamente habremos salpimentado. Lo freiremos a fuego medio fuerte hasta que este suficientemente dorado y crujiente. Una vez hecho, retiramos el aceite y los dos dientes de ajo restantes. Reservamos uno de los ajos para el majado. Añadimos al pollo las verduras pochadas. A fuego lento 5 minutos removiendo varias veces.

Añadimos el vaso de vino blanco y reducimos el alcohol. Pasados otros cinco minutos añadimos el caldo ligero de pollo, que previamente habremos colado. Si se ha hecho bien, habrá salido alrededor de 700 a 750 ml. Si vemos que se nos ha quedado corto, añadimos un poco de agua. Como va a cocer 30 minutos, se nos igualara el sabor extrayendolo de la carne. Una vez empiece a hervir, inmediatamente bajamos el fuego al mínimo.

Mientras, en otra sartén pequeña, con media cucharadita de aceite, freímos el pan y a la vez las almendras. Se nos harán en diferente tiempo, por lo que hay que estar muy pendiente. En cuanto las almendras estén empezando a dorar, las retiramos. Lo mismo con el pan. Si se nos ennegrecieran, podrían dejar un sabor amargo. Ponemos ahora en esta sartén pequeña 8 ó 10 hebras de azafrán. Medio minuto es suficiente para tostarlas.

Estas hebras tostadas, junto a una de las yemas de huevo duro, las almendras, las rebanadas de pan, el diente de ajo frito y pelado del pollo y una pizca de sal, lo añadimos al mortero y lo majamos todo junto, hasta obtener un polvo grueso, grumoso. Podemos hacerlo en la picadora o batidora, pero con cuidado de no hacer un puré fino.

Cuando el pollo haya hervido con el caldo esos 30 minutos, le añadimos el majado.

Nos quedaba reservado un huevo duro y la clara del otro. Sacamos la yema y la cortamos por la mitad, reservamos media. El resto y las claras, lo picamos y se añade al guiso. Comprobamos ahora de sal la salsa y si hiciera falta, rectificamos. Lo mantenemos ahora unos minutos a fuego mínimo hasta que veamos que la salsa espese ligeramente. Una vez espese, apagamos fuego y dejamos reposar 15 ó 20 minutos

Una vez emplatado, rallamos por encima la media yema de huevo duro que habíamos reservado.

Podemos tomarlo solo ó acompañarlo de unas patatas fritas ó un poco de arroz blanco.

Como postre le vienen bien estas Naranjas con Aceite de oliva y Canela

Garbanzos con Chorizo y Jamon

          

          Ingredientes:

100 Gr Garbanzos secos

50 Gr Chorizo

50 Gr Jamon Curado

25 Gr Almendras ( 8 ó 10 )

1 huevo

½ Cebolla

Pimentón Dulce

          Elaboración:

La noche antes, habremos puesto los garbanzos a remojo al menos durante 12 horas.

En un puchero con agua previamente caliente, añadimos los garbanzos escurridos, el Jamón en tacos y el chorizo. Procuraremos que el agua quede un par de cm por encima de los garbanzos, no mucha mas para que no nos quede muy caldoso. Una vez comience a hervir, rebajamos el fuego a la mitad y lo mantenemos unos 45 minutos y si fuera necesario, repondremos un poco de agua si se nos evapora muy rápido, pero no en exceso, recordar que no debe quedar caldoso. No es preciso añadir sal, el jamón y el chorizo ya aportan la suficiente sal.

Mientras en un cazo aparte, hervimos un huevo y reservamos.

En una sartén con una cucharada de aceite, pocharemos la cebolla. Una vez a medio pochar, le añadimos las almendras sin piel y a fuego muy lento las hacemos junto a la cebolla durante unos cinco minutos. Una vez en su punto, añadimos una pizca de Pimentón Dulce y pasamos tanto la cebolla como las almendras a un plato con papel absorbente para eliminar el aceite sobrante. Una vez sin aceite, lo pasamos al mortero donde lo majaremos junto con la yema de huevo hervida hasta obtener una pasta fina y lo reservamos.

La Clara de huevo la picamos con el cuchillo y la añadimos a los garbanzos.

Pasados 45 minutos de cocer los garbanzos comprobamos que estén perfectamente cocidos y cuando así sea, le añadiremos el majado, removemos bien y lo mantenemos a fuego muy bajo durante unos cinco minutos más sin dejar de remover. Apagar el fuego y dejar reposar al menos otros cinco minutos antes de servir.