El pollo, o gallina, en
pepitoria es un plato tradicional de la cocina española,
influenciado por la cultura culinaria Árabe que nos legó sus
tradiciones en determinados platos de aves .
El pollo se fríe, y
se cuece posteriormente en una salsa a la que en los últimos minutos
se le añade un majado de Almendras, pan frito y yema de huevo duro
para espesarla.
Es uno de esos platos
tradicionales, de recuerdos de infancia cuando lo elaboraban las
madres y abuelas, que aun hoy podemos degustar sin considerarnos
viejunos.
Un plato muy de actualidad, y aunque no lo parezca, de
elaboración sencilla.
Ingredientes:
1 pollo troceado
1 cebolla
4 dientes de ajo
2 huevos
1 zanahoria
25 a 30 almendras crudas
3 rebanadas de pan
1 vaso de vino blanco
750 ml caldo pollo
aceite de oliva
sal
pimienta
hebras azafrán
Preparación:
Primero prepararemos el
caldo ligero de pollo.
Para ello usaremos el
espinazo del pollo. Lo colocamos en una olla pequeña, junto con un
trozo de cebolla tierna (¼ mas o menos) media zanahoria, el tallo de
la cebolla tierna y 1 litro de agua.
Lo ponemos a cocer y en
cuanto hierva, bajamos el fuego al mínimo. Lo tenemos 45 – 60
minutos.
En otro cazo ponemos a cocer
los huevos. Los ponemos en el agua fría, con el fuego al máximo. En
el momento que comience a hervir el agua, contamos 10 minutos de
reloj. No pasar de tiempo, de lo contrario la yema del huevo se nos
hará verdosa y acartonada. Una vez hechos los pasamos a agua fría y
reservamos.
Ahora, picamos en trozos muy
pequeños el resto de la cebolla, 2 dientes de ajo y la media
zanahoria restante. Una pizca de sal. Lo pochamos todo junto en una
sartén con una cucharada de aceite de oliva, unos 15 minutos.
Retiramos y reservamos.
En la misma sartén,
añadimos aceite, un buen chorro y una vez caliente añadimos dos
dientes de ajo y el pollo troceado que previamente habremos
salpimentado. Lo freiremos a fuego medio fuerte hasta que este
suficientemente dorado y crujiente. Una vez hecho, retiramos el
aceite y los dos dientes de ajo restantes. Reservamos uno de los ajos
para el majado. Añadimos al pollo las verduras pochadas. A fuego
lento 5 minutos removiendo varias veces.
Añadimos el vaso de vino
blanco y reducimos el alcohol. Pasados otros cinco minutos añadimos
el caldo ligero de pollo, que previamente habremos colado. Si se ha
hecho bien, habrá salido alrededor de 700 a 750 ml. Si vemos que se
nos ha quedado corto, añadimos un poco de agua. Como va a cocer 30
minutos, se nos igualara el sabor extrayendolo de la carne. Una vez
empiece a hervir, inmediatamente bajamos el fuego al mínimo.
Mientras, en otra sartén
pequeña, con media cucharadita de aceite, freímos el pan y a la vez
las almendras. Se nos harán en diferente tiempo, por lo que hay que
estar muy pendiente. En cuanto las almendras estén empezando a
dorar, las retiramos. Lo mismo con el pan. Si se nos ennegrecieran,
podrían dejar un sabor amargo. Ponemos ahora en esta sartén pequeña
8 ó 10 hebras de azafrán. Medio minuto es suficiente para
tostarlas.
Estas hebras tostadas, junto
a una de las yemas de huevo duro, las almendras, las rebanadas de
pan, el diente de ajo frito y pelado del pollo y una pizca de sal, lo
añadimos al mortero y lo majamos todo junto, hasta obtener un polvo
grueso, grumoso. Podemos hacerlo en la picadora o batidora, pero con
cuidado de no hacer un puré fino.
Cuando el pollo haya hervido
con el caldo esos 30 minutos, le añadimos el majado.
Nos quedaba reservado un
huevo duro y la clara del otro. Sacamos la yema y la cortamos por la
mitad, reservamos media. El resto y las claras, lo picamos y se añade
al guiso. Comprobamos ahora de sal la salsa y si hiciera falta,
rectificamos. Lo mantenemos ahora unos minutos a fuego mínimo hasta
que veamos que la salsa espese ligeramente. Una vez espese, apagamos
fuego y dejamos reposar 15 ó 20 minutos
Una vez emplatado, rallamos
por encima la media yema de huevo duro que habíamos reservado.
